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식품미생물학

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식품미생물학 실험실 소개

21세기! '자연 발효식품의 시대'를 열어가는 20년 전통의 실험실로서 선후배들이 함께 모여 사회봉사와 창의적 연구를 하는 실험실입니다. 우리 고유의 토종미생물을 이용한 "한국 전통발효식품의 과학화"를 위해, 우수한 기능성 발효미생물의 분리와 육종 연구, 발효중 기능성 식품소재 탐색, 전통 발효식품 된장, 청국장, 김치, 고추장, 민속주의 품질개선, 미생물 발효차와 콩 요구르트의 개발, 음향진동 발효공법에 의한 유산균 발효빵, 막걸리 발효 증편의 품질개선 및 기능성 증진에 관한 연구를 실시하고 있습니다.
식품미생물학 실험실 소개
담당교수

박 석 규 (Park, Seok-Kyu)

연구실

생명산업과학대학 식품영양학과 (E6호관,105호실)

연구영역

전통 발효식품의 과학화 (자연+전통+첨단) 김치 → 콩 & 미생물발효차(현) → 발효장치 개발

연락처

061) 750-3652 / Fax 061) 752-3650

E-mail

kofri@scnu.ac.kr

주요연혁

  • 2006년 제3세대 '청국장 발효기' 개발
  • 2005년 옷 입은 '캡슐형 메주' CMJ 개발
  • 2002년 10월 9일 - '청국장의 날' 선포 기념 학술심포지엄
  • 1997년 한국전통발효식품연구소(www.KOFRI.or.kr) 설립 지리산권, 5개 국립대학교 발효식품학 전공교수 공동 참여
  • 1992년 국내 최초 '김치냉장고' 공동개발 참여
  • 1989년 발효식품학 실험실 탄생
  • 주요 연구활동

주요 연구활동

보유기술

  • 식품 안전성이 확보된 고품질 '캡슐형 메주'의 제조기술 개발
  • '비빔生청국'의 제조기술 및 발효균 HS-25 확보
  • '검정콩 청국장'의 제조기술 및 발효균 SMY-212 확보
  • Micro capsule 'Ge-유산균'의 개발 밀 응용
  • 버섯균사체 배양과 유기산 응고제를 이용한 '기능성 발효두부'의 제조기술 개발
  • 대두발효식품의 「활성형 이소플라본」증진 공정 기술 개발
  • 혼합유산균을 이용한 '오색청국장'의 제조기술 개발
  • 고 안토시안 함량 '검정콩 간장'의 제조기술 개발
  • 제3세대 - 청국장 발효기의 개발

특허

  • 전통 장류로부터 분리한 Bacillus megaterium SMY-212 및 B. subtilis HS-25 - 국제 특허균주 기탁번호 : KCTC 1005BP, KACC 91221P
  • 검정콩을 이용한 청국장 및 그 제조방법. 특허등록 제0311256호, 2001.9.24
  • 캡슐형 메주 및 그 제조방법. 특허등록 제0470201호, 2005. 1. 3.
  • 유색식물체의 발효분말을 이용한 기능성 유색청국장 및 그 제조방법. 출원번호, 제2006-24881호, 2006. 3. 17.

최근논문

  • Antioxidant and free radical scavenging activity of methanol extract of chungkukjang. Journal of Food Composition and Analysis, 2007
  • 콩 발효식품으로부터 분리한 항균물질 생산 균주의 특성. 한국응용생명화학회, 2007
  • 국산 한약재 추출물을 이용한 전통 콩된장의 생리활성. 한국식품저장유통학회지, 2006
  • 국산 한약재 추출물을 이용한 전통 콩된장의 맛 성분 및 미생물 특성. 생명과학회지, 2006
  • 한국 전통양념이 발효돈육의 병원성 미생물 성장에 미치는 영향. 한국축산식품학회지, 2004.
  • 버섯균사체 및 청국균 발효대두의 항산화능과 암세포 증식억제능. 한국식품영양과학회, 식품산업과 영양, 2004
  • 원료콩의 증자조건을 달리한 검정콩 간장의 유리당 유기산 및 지방산의 변화. 한국식품저장유통학회지, 2003
  • 원료콩의 증자조건을 달리한 검정콩 간장의 질소화합물 및 유리아미노산. 한국식품저장유통학회지, 2003
  • Aspergillus oryzae를 이용한 캠슐형 메주의 품질특성. 한국식품저장유통학회지, 2003
  • Rhizopus oligosporus를 이용한 캡슐형 메주의 제조 및 품질특성. 한국식품저장유통학회지, 2002.
  • 원료콩의 증자조건을 달리한 검정콩 간장의 질소화합물 및 유리아미노산. 한국식품저장유통학회지, 2003
  • 키위와 무를 첨가한 검정콩 청국장의 맛성분 및 기호도. 한국식품영양과학회지, 2002 · Major components of fermented Tofu prepared with different mold and coagulants. Food Sci. Biotechnol., 2002.

사회봉사

  • 한국전통발효식품연구소 홈페이지(www.bestMEJU.co.kr) 및 (www.kofri.or.kr) 운영
  • 한국, 발효 맛의 세계 - '발효과학' 소식지 발간
  • 전통 발효식품과 관련된 국내외 학술세미나 개최
  • 전통 발효식품에 관련된 문헌정보의 국내외 제공
  • 전통 발효식품 업체의 제품 품질검사와 생산에 관한 기술정보 제공
  • 고구려 청국장 동호회(www.SoyKOREA.com) 및 '팡사모' 운영
  • 청국장의 날(1009DAY) 행사 주관
  • 식품미생물학 실험실 사진
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