■ 조리과학과

(Department of Food and Cooking Science)

■ 교육목표

본 전공의 교육목표는 급변하는 현대사회의 식생활 현상을 정확히 파악하고, 식품 및 조리과학 전반에 관한 국내⋅외 연구교류는 물론, 각종 실험 및 실험 조리 실습을 통하여 조리실무와 연관시켜 연구함으로써 식품조리에 관한 전문지식과 이론을 갖춘 전문 연구 인력을 양성하도록 한다.

The educational goal of the major is to cultivate professional personnel with specialized knowledge and theory on food processing and cooking by accurately grasping the rapidly changing dietary phenomena in the modern society, and studying and exchanging general food and cooking science at home and abroad, as well as practising various practical cooking experiments and preparations.

■ 설치학위과정: 석사과정, 박사과정

■ 전공교과목

코드번호	교과목명 (영 문)	학점-이론-실험	개설학기
			1	2
1FC580	세미나 (Seminar)	1-2-0	○	○
1FC590	논문연구 (Research)	1-2-0	○	○
1FC502	서양조리학특론 (Advanced Western Culinary)	3-3-0	○
1FC504	제과제빵학특론 (Advanced Bakery's and Pastry)	3-3-0	○
1FC505	한국조리학특론 (Advanced Korean Culinary)	3-3-0	○
1FC506	기능성식품학특론 (Advanced Functional Food)	3-3-0	○
1FC507	베이커리경영특론 (Advanced Bakery's Management)	3-3-0	○
1FC508	메뉴마케팅특론 (Advanced Menu Marketing)	3-3-0	○
1FC509	관능검사및실험조리특론 (Advanced Sensory Evaluation of Food & Experimental Cookery)	3-3-0	○
1FC510	외식서비스마케팅전략 (Food Service Marketing Strategy)	3-3-0		○
1FC512	동양조리학특론 (Advanced Oriental Culinary)	3-3-0		○
1FC513	조리과학연구방법론 (Culinary Research Methodology)	3-3-0		○
1FC515	식음료특론 (Advanced Food and Beverage)	3-3-0	○
1FC516	식공간연출연구 (Study on Table Setting)	3-3-0		○
1FC518	식품미생물학특론 (Advanced Food Microbiology)	3-3-0		○
1FC519	고조리서연구 (Study of Culinary Art in Old Text)	3-3-0		○
1FC520	발효음식연구 (Study of Fermented Food)	3-3-0	○
1FC521	궁중음식연구 (Study of Korean Royal Cooking)	3-3-0		○
1FC522	조리과학특론 (Advanced Food and Cooking Science)	3-3-0		○
1FC523	영양학특론 (Advanced Nutrition)	3-3-0		○
1FC524	식이요법특론 (Advanced Diet Therapy)	3-3-0	○
1FC525	식품학특론 (Advanced Food Science)	3-3-0		○
1FC526	단체급식특론 (Advanced Food Service)	3-3-0		○
1FC528	식품위생학특론 (Advanced Food Hygiene)	3-3-0	○
1FC529	한방음식특론 (Advanced Food of Oriental Medicine)	3-3-0	○
1FC530	곡물과제빵과학 (Grain and Baking Science)	3-3-0		○
1FC531	베이커리및레스토랑설계와디자인 (Bakery, Restaurant Layout and Grain Design)	3-3-0	○
1FC532	판매서비스경영론 (Sales Service Management)	3-3-0		○
1FC533	가드망제 (Garde Manger)	3-3-0		○
1FC534	외식프랜차이즈특론 (Advanced Food Service Franchise)	3-3-0		○
1FC535	외식경영특론 (Advanced Instruction to the Food Service Industry)	3-3-0		○
1FC536	외식창업론 (Food-Service Foundation)	3-3-0	○
1FC537	외식마케팅론 (Food-Service Marketing)	3-3-0	○
1FC538	외식점포경영론 (Restaurant Management)	3-3-0		○
1FC539	식품성분및기기분석특론 (Advanced Food Composition and Instrument Analysis)	3-3-0		○
1FC540	식품구매특론 (Advanced Food Purchasing Management)	3-3-0		○

■ 선수교과목

코드번호	교과목명 (영 문)	학점-이론-실험	개설학기
			1	2
1FC811	제과제빵학 (Baking Science)	2-2-0		○
1FC812	외국조리및조리용어 (Foreign Food and Culinary Terms)	3-3-0		○
1FC813	발효식품과미생물 (Fermented Food and Microorganism)	2-2-0	○
1FC814	식품기초유기화학 (Basic Organic Chemistry in Food)	2-2-0	○
1FC815	식품학 (Food Science)	3-3-0		○
1FC816	한국조리학 (Korean Food & Cooking)	3-3-0	○

■ 교과목 해설

◦전공교과목

1FC502 서양조리학특론 (Advanced Western Culinary)

다양한 서양음식조리에 대한 체계적인 이해를 위하여 기초조리를 비롯한 응용조리에 대해 강의하며, 주로 서양음식의 분류, 구조, 재료 유형, 계량, 조리 준비, 가열 조리, 그리고 프리젠테이션에 대해 강의한다.

1FC504 제과제빵학특론 (Advanced Bakery's and Pastry)

제빵제과의 기본지식부터 응용에 이르기까지의 기본원리와 이론적인 분야를 집중적으로 학습한다.

1FC505 한국조리학특론 (Advanced Korean Culinary)

전통적인 한국음식의 역사 및 궁중음식․사찰음식 그리고 향토음식 등의 한국식생활문화를 깊이 있게 파악함으로써 한국음식의 조리 과학적 특징을 이해하고 관련된 조리 이론을 연구한다.

1FC506 기능성식품학특론 (Advanced Functional Food)

건강기능식품과 기능성식품의 현황, 품목, 기능성 및 체내 생리활성 작용에 대하여 학습하며, 기능성 식품의 소재가 될 수 있는 식재료, 생약재료의 약성 및 효능에 관한 최신정보와 연구결과에 대하여 고찰한다.

1FC507 베이커리경영특론 (Advanced Bakery's Management)

제과점 경영 기본개념을 파악하고 창업에 필요한 집중적이고 효율적인 제과점 경영기법과 실무를 연구한다.

1FC508 메뉴마케팅특론(Advanced Menu Marketing)

메뉴를 개발하거나 운영할 때 필요한 마케팅업무를 강의하며, 주로 마케팅 계획, 마케팅 조사, 포지셔닝, 상품 믹스와 수명주기, 광고, 머천다이징, PR, 그리고 프로모션에 대해 강의한다.

1FC509 관능검사및실험조리특론(Advanced Sensory Evaluation of Food & Experimental Cookery)

각종식품 및 조리과학의 이론에 기초하여 여러 가지 실험조리를 실시하며 일반 소비자나 전문 패널 요원에 의한 주관적인 반응 및 각종 기기를 통한 객관적인 결과를 평가함으로써 식품 및 조리 결과물의 품질을 높이고 신제품 개발에도 활용한다.

1FC510 외식서비스마케팅전략(Food Service Marketing Strategy)

21세기에 새롭게 발전 성장하는 외식산업의 경영에 응용할 수 있는 고객서비스기법과 새로운 마케팅 전략을 연구한다.

1FC512 동양조리학특론(Advanced Oriental Culinary)

일본․중국 등 동양음식에 관련된 음식 및 차 문화, 조리이론, 조미료, 조리방법 및 상차림의 특성을 학습하고, 문헌연구를 통하여 각 나라의 특징을 비교 고찰한다.

1FC513 조리과학연구방법론(Culinary Research Methodology)

조리과학의 체계적인 연구에 필요한 조사설계와 분석방법을 강의하며, 주로 표본추출방법, 자료측정과 척도, 통계처리방법, 분석결과 해석방법에 대해 강의한다.

1FC515 식음료특론(Advanced Food and Beverage)

세계적인 식․음료 분야의 흐름 및 특징을 파악하고 여러 가지 식음료 실무 전반에 관련된 전문적인 이론을 정립함으로써, 외식사업의 경영관리 및 전문인으로서의 자질을 기른다.

1FC516 식공간연출연구(Study on Table Setting)

쾌적한 식생활을 영위하기 위하여, 각종음식 메뉴 및 식공간의 디자인 요소들을 연구하고 연출해 봄으로써, 식공간 문화 발전에 기여함은 물론 미래의 식문화 산업시대를 선도할 수 있는 전문성을 기른다.

1FC518 식품미생물학특론(Advanced Food Microbiology)

식품 저장 및 가공에 있어서의 품질변화 및 부패의 원인이 되는 여러 가지 미생물을 종류별로 분류하고, 각 미생물의 형태, 특성, 생리대사를 비롯하나 생화학적 성질을 연구하며 식품 조리 및 외식산업에 활용할 수 있는 자질을 기른다.

1FC519 고조리서연구(Study of Culinary Art in Old Text)

한국 고유의 음식 생활 문화를 구명하고 계승 발전시키기 위하여 조선시대 중심의 고조리서를 파악하고 분석하여 조리과학적인 조리기법과 그의 변천 과정을 고찰함으로써 한국 식품사 연구 및 조리법의 견구와 재현에 기여할 수 있다.

1FC520 발효음식연구(Study of Fermented Food)

각종 미생물을 이용한 5대 발효음식 즉 장류, 김치류, 젓갈류, 식초류, 주류 등의 제조원리를 연구하고 가공․저장성 및 소비현황에 대하여 파악할 수 있다.

1FC521 궁중음식연구(Study of Korean Royal Cooking)

전국의 진상품 및 천신품 등 진귀한 식품을 연구하고 또한 최고의 조리법으로 마련된 의례음식이나 일상식 등 궁중음식 전반을 연구하여 보다 발전적인 한국 음식 문화를 파악할 수 있다.

1FC522 조리과학특론(Advanced Food and Cooking Science)

식품학 및 조리과학의 원리를 연구하기 위하여 각 식품의 구성성분을 파악하고 식품의 조리조작 및 가공에 의한 물리적․화학적 변화를 파악하며, 조리과학에 관한 최신 정보 등의 연구결과를 고찰하도록 한다.

1FC523 영양학특론(Advanced Nutrition)

인체에 필요한 영양소의 종류와 성질, 체내 생리작용, 결핍 시 증세, 에너지대사 등에 관한 영양학 전반에 대한 지식을 습득하고, 최근 연구된 영양과 건강에 관한 정보와 연구결과를 중심으로 심도 있게 강의한다.

1FC524 식이요법특론(Advanced Diet Therapy)

당뇨병, 고혈압, 암 등 각종 질병들의 원인, 증상, 영양대사 등에 대하여 학습하고 각 질병에 적합한 식이치료 원리 및 방법을 습득하며, 최근 연구결과를 중심으로 학습한다.

1FC525 식품학특론(Advanced Food Science)

식품성분 중 수분, 당류, 지질, 단백질, 색소, 방향 성분, 2차 대사 산물 등의 화학 구조, 성질, 반응 및 식품의 물성, 가공 저장 중의 변화 등 식품학 전반에 대한 지식과 여러 가지 식품재료에 대한 특성을 최신 연구결과와 더불어 학습한다.

1FC526 단체급식특론(Advanced Food Service)

단체급식의 특성과 그 운영의 실제, 효율적인 관리방법을 연구하며, 식당구성원의 관리, 메뉴관리, 원가관리, 기물관리, 시설관리 등을 체계적으로 경영하는 방법을 연구한다.

1FC528 식품위생학특론(Advanced Food Hygiene)

각종 식중독의 발생원인 및 예방법, 식품부패와 관련된 미생물뿐만 아니라, 독성학, 식품위생학, 식품 첨가물학 등을 깊이 있게 연구한다.

1FC529 한방음식특론(Advanced Food of Oriental Medicine)

식품으로 사용 가능한 한약재를 중심으로 음양오행에 따른 재료의 선택법, 약재와 식재료의 배합 및 조리법, 질병에 따른 한방음식 조리법, 인체에 미치는 영향에 관한 지식을 익히며, 이들을 이용한 한방요리의 조리과학적인 분석 및 평가, 개발에 관하여 연구한다.

1FC530 곡물과제빵과학(Grain and Baking Science)

곡물에 대한 기초적인 이론에서부터 가공과 활용에 필요한 여러 가지 실험 방법을 이해하는데 그 목적이 있다. 제빵에 이용되는 곡류들의 화학적, 영양학적인 이해와 실험을 통한 제빵 적성을 위한 기초 실험의 이해를 한다. 또한 각종 고도의 곡류 실험 방법과 제빵성을 파악하는 각종 기기 분석법을 체계적으로 학습한다.

1FC531 베이커리및레스토랑설계와디자인(Bakery, Restaurant Layout and Grain Design)

베이커리와 레스토랑 창업에 필요한 점포의 기초 설계에서부터 고급 점포구성에 필요한 설계와 디자인을 공부한다. 점포의 선정방법, 입지조건 분석, 고객의 취향분석과 시장성에 맞춘 경제적인 점포 내부와 주방 등의 기자재의 배치 등에 관하여 폭넓게 학습한다.

1FC532 판매서비스경영론(Sales Service Management)

21세기는 생산보다 판매가 중요한 시대에 음식 및 제품의 판매에 필요한 여러 가지 기법을 공부한다. 판매의 기초 전략에서부터 응용에 필요한 실례를 파악하고 고객의 욕구를 충족시키는 다양한 서비스의 기법을 폭넓게 학습한다.

1FC533 가드망제(Garde Manger)

이 과목은 콜푸드 디스플레이에 대한 레이아웃을 할 수 있는 능력을 함양하고, 그리고 콜키친과 관련 용어에 대해 이해를 돕기 위하여 콜푸드 조리방법과 팬트리 프러덕션을 가리키는데 목적을 두고 있다. 배우게 될 주요 내용으로는 샐러드, 샌드위치, 애피타이져, 드레싱, 가니쉬, 치즈, 콜소스, 그리고 관련된 음식들이다.

1FC534 외식프랜차이즈특론(Advanced Food Service Franchise)

외식산업에서 프랜차이즈 시스템을 이해하고, 프랜차이즈 사업을 전개하는데 있어서의 효율적인 경영과 관리 및 경영마인드를 고취시킨다.

1FC535 외식경영특론(Advanced Instruction to The Food Service Industry)

외식산업의 개념 및 발전과정, 현황 등을 살펴보고 외식산업에 요구되는 기본적인 실무특성과 이론 등을 숙지함은 물론 외식경영에 필요한 능력을 기른다.

1FC536 외식창업론(Food-Service Foundation)

레스토랑 창업을 위한 입지선정, 업종 및 업태의 선정, 사업계획, 인테리어, 관련법규, 창업 시 고려사항, 마케팅전략 등을 체계적이고 실무적인 측면에서 익힌다.

1FC537 외식마케팅론(Food-Service Marketing)

외식사업을 전개해 가는 과정에서 일어날 수 있는 여러 시장 환경 속에서 고객의 필요와 욕구를 충족시켜 주면서 경쟁사와의 경쟁에서 유리한 고지를 점령할 수 있도록 계획수립, 매출관리, 이윤추구방법, 전략 및 전술 등 마케팅 수행능력을 배양시킨다.

1FC538 외식점포경영론(Restaurant Management)

외식사업의 성공을 위한 경영조직을 이해하고 접객서비스, 메뉴의 선택 및 가격책정, 분위기 연출 등 외식사업을 점포 관리 측면에서 접근하여 현장에서 필요로 하는 전문지식을 배양한다.

1FC539 식품성분및기기분석특론(Advanced Food Composition and Instrument Analysis)

식품성분 분석에 필요한 실험원리와 방법을 습득하여, 식품의 성분 분리, 미량원소분석 및 물리적 특성을 측정할 수 있는 Chromatography, Texture Analyzer 등 기기의 원리를 이해하고 실제 실험을 통하여 분석방법을 학습한다.

1FC540 식품구매특론(Advanced Food Purchasing Management)

효율적인 식품 구매를 위한 계획, 조직, 활동, 발주, 검수, 저장, 재고관리 등에 대해 강의하며, 구매한 식자재를 최적의 상태로 유지 관리하여 양질의 음식을 생산하는 전 과정에 대한 충분한 지식 습득에 중점을 두고 있다.

◦선수교과목

1FC811 제과제빵학(Baking Science)

제과제빵 제법의 기초에서부터 반죽의 물리 ․ 화학적 공정 과정을 이해하며, 빵 ․ 과자를 만드는 전 공정의 과학적인 지식과 실전 활용이론 기술 습득을 목표로 체계적으로 학습한다.

1FC812 외국조리및조리용어(Foreign Food and Culinary Terms)

외국 음식들의 메뉴 구성을 소개하여 메뉴를 구성하고 있는 음식들의 조리방법들을 이해시키고, 각각의 조리방법 내에 존재하고 있는 과정을 분석함으로써 외국 조리방법들의 독특성을 이해하여 메뉴를 해석하고 계획할 수 있는 능력과 국제적이고 전문기능적인 조리능력을 배양하고자 한다.

1FC813 발효식품과미생물(Fermented Food and Microorganism)

장류, 주류 등 대표적인 발효식품에 대해 알아보고, 이들 식품의 제조과정에 연관되는 미생물의 종류, 형태 및 생리 대사의 특성 등에 대해 학습한다.

1FC814 식품기초유기화학(Basic Organic Chemistry in Food)

식품구성 성분인 탄수화물, 지방, 단백질 등과 관련된 여러 가지 유기화합물에 대한 명명, 합성, 반응 메카니즘 및 화합물들의 구조 확인을 통하여 조리과학, 식품학, 식품가공학 등에서 다루는 다양한 화학적 반응과 구조 변화를 이해하는데 중점을 두고 학습한다.

1FC815 식품학(Food Science)

식품 중에 함유된 탄수화물, 단백질 등의 일반성분과 맛, 색, 향 등의 특수성분의 구조와 성질, 이들의 구조, 가공, 저장 시의 물리 화학적 변화를 파악하여 조리에 이용할 수 있는 기본지식을 습득한다.

1FC816 한국조리학(Korean Food & Cooking)

전통 한국음식 문화의 실체를 파악하고, 역사적인 전통식품 및 음식다루기를 통하여 보다 발전된 한국조리의 형성에 기여함은 물론, 한국조리실습의 기초이론을 학습한다.